Y es que la sidra, no se puede tomar a la ligera, una buena sidra natural se degusta escanciada y a la manera tradicional, como manda la norma. Aunque pueda parecer una nimiedad, la diferencia entre un buen escanciado y un no escanciado o escanciado malo, puede hacer a quien deguste ese chupito de manzana exprimida, que no quiera más o que se beba botella tras botella, con el consiguiente mareo y felicidad alcohólica.
Esta bebida, con denominación de origen y una tradición centenaria es un de los productos estrella de la gastronomía del norte de la Península. Asturias y el País Vasco, son los mayores productores de esta bebida alcohólica que gusta a casi todo el mundo. Su sabor suave, afrutado y dulce la convierten en la bebida ideal para cualquier celebración. Los técnicos de Boada Tecnología, expertos en maquinaria para elaboración de vinos, sidras o zumos, nos han ayudado a obtener información sobre sus métodos de elaboración y los diferentes tipos que existe y el porqué del escanciado.
Entrar en un mesón típico asturiano y encontrar a un mesero sirviendo una bebida por encima de su cabeza, delata la presencia de sidra en esos grandes y finos vasos donde se sirve. La sidra, es una bebida de origen celta y los países europeos del Atlántico Norte, cuyo resultado procede de la fermentación alcohólica propia del jugo recién obtenido de la manzana. Ocasionalmente, puede añadirse hasta un diez por ciento de jugo de pera. La graduación alcohólica mínima es de cuatro con cinco grados.
Una buena sidra, depende de un buen proceso de producción y de la calidad de las manzanas seleccionadas. El estado, la conservación, la variedad y el origen dará como resultado una sidra de mayor o menor calidad. Como sucede con la uva para elaborar un buen vino, las manzanas, deben estar sanas y en su punto óptimo de madurez.
Según sus características, encontramos sidra natural y gasificada. Siendo la natural la que mas se consume en el norte de España, en tanto que la gasificada, más comercial se consume en el resto del mundo. En los últimos años, han aparecido en el mercado diferentes similares a la sidra con una gran acogida en los mercados.
La producción europea se da en diferentes regiones como Alemania, Francia, Italia o Irlanda. En América, México lidera la producción y el consumo, junto a Chile y Argentina, en tanto que Estados Unidos, bebe la sidra producida en Nueva York y Nueva Inglaterra.
Sidra, si hay más que una
Dada su expansión a nivel mundial, esta bebida, para nosotros asturiana aunque también vasca, ha derivado en varios tipos difíciles de distinguir en muchas ocasiones. Según su proceso de elaboración, encontramos los siguientes tipos:
- Natural tradicional. Con su poso en el fondo y en cuyo proceso de elaboración no se incluyen añadidos de azúcares o gasificantes. Esta sidra, es la que requiere de un buen escanciado para servirla y degustarla. Su graduación alcohólica es mínimo de cinco grados.
- Natural espumosa o sidra achampanada, con mucha más espuma y Denominación de Origen Protegida.
- Sidra de mesa, también con denominación de origen de sidra asturiana, producto de una de las más de setenta y cinco variedades de manzanas con las que se elaboran las diferentes sidras de este grupo tan selecto.
- Aromatizada como resultado de un proceso de fermentación natural del mosto natural procedente de la manzana y el añadido de azucares y aromas.
- Bebida de manzana dulce que es la más sencilla de elaborar, no tiene que pasar el proceso de fermentación, ya que consiste en exprimir la manzana inmediatamente tras la recolecta, obteniendo el mayor sabor de la manzana en cuestión.
- Sidra de hielo con una mayor graduación de alcohol (hasta doce grados), de origen canadiense, en donde la temperatura facilita la fermentación alcohólica de las manzanas congeladas y prensadas.
- Sidra sin alcohol que conserva el sabor de la sidra achampanada tradicional, peros sin alcohol.
- Ecológica, con un proceso de fabricación igual al de la sidra tradicional, pero cumpliendo las normas ecológicas para reducir la huella medioambiental.
El proceso de elaboración de la sidra sigue unos pasos que difieren a razón del tipo de sidra que se pretenda obtener, pero básicamente es el mismo a grandes rasgos. Para obtener una buena sidra natural, se parte de la recogida del ingrediente principal (y único): la manzana.
Esta recogida se inicia a mediados de septiembre y finaliza a primeros de noviembre, cuando las manzanas se encuentran en su punto óptimo de madurez. Cada variedad, cuenta con su propio momento de maduración, por lo que se recogen en base a ese punto. La climatología influye directamente en que la manzana alcance ese punto antes o después.
Tras la recogida, se procede al lavado. Todas las manzanas recolectadas pasan por un proceso de lavado que elimina toda la suciedad que puedan llevar. Una vez se aclaran, pasan a una cinta de selección donde se descartan todas las piezas que no se encuentren en buenas condiciones. Este proceso se lleva a cabo de manera manual.
Ya seleccionada la materia prima, se pasa la manzana a la machaca, donde se parte en pedazos evitando que se rompa la pepita para que no aporten sabores no deseados al producto final.
Tras ese despedazado y cortado, las manzanas se introducen en la prensa. De ahí, sale el mosto al que se le realizan análisis de acidez, pH, azúcar y taninos.
Para separar de manera natural los sólidos del mosto, se realiza un proceso de decantación, entre diez y doce grados de temperatura, retrasando la fermentación y obteniendo un mosto limpio. Este proceso dura entre dieciséis y veinticuatro horas.
El mosto, limpio, pasa a proceso de fermentación en el que el azúcar se transforma en alcohol. La temperatura de este proceso es un factor clave, cuanto más frio, más lento será el proceso y perderá menos anhídrido carbónico, algo fundamental para obtener una sidra de calidad.
Una vez fermentado el mosto, se procede al trasiego. Esta técnica consiste en la mezcla de diferentes sidras naturales para obtener el producto deseado y homogeneidad.
Por último, se procede al embotellado, normalmente automatizado al cien por cien para posteriormente, ser comercializado con todas sus propiedades.
Degustación
Tomar sidra es un ritual. Los asturianos y vascos, grandes conocedores de esta bebida, pueden llegar a mirarte muy malamente, si bebes la sidra como si fuera agua. Eso puede hacerse con una sidra espumosa, servida en copa. Pero cuando hablamos de sidra natural, la cosa cambia sustancialmente.
Para degustar esta bebida, hay que proceder al escanciado. Algo para lo que todo el mundo no esta capacitado ni preparado. Es fácil ducharse con sidra la primera vez que uno intenta escanciar su trago. Esta técnica, tan habitual en el norte de la Península, consiste en servir la bebida en un vaso o copa, generalmente vaso de sidra (grande, ancho y de cristal muy fino) a una altura considerable.
La sidra se sirve por botellas, nada de copas o vasos, se comparte entre amigos y se toma por tragos, conocidos como culinos o culetes. Lo más importante es que hay que tomarla de un solo trago. Se sirve el chupito y se bebe, antes de pasar al siguiente. Huelga decir que en tiempos del Covid, esta práctica quedaba fuera de lugar.
Para servirla, hay que ser valiente y tener puntería, adoptar una postura cómoda, con las espalda recta, las piernas abiertas a la altura de los hombros y coger la botella con la mano derecha. La forma de cogerla es a partir de la base y con firmeza, para que no se escurra. Con la mano izquierda, se coge el vaso, con los dedos índice y pulgar alrededor del cristal y el corazón por debajo. Se eleva el brazo con la botella, recto, por encima de la cabeza (ojo no escanciarla encima) con la boca por delante de la frente. Se coloca el vaso entre las piernas y, con la mirada fija en el mismo, se inclina la botella (sin mirarla, los ojos en el vaso) lentamente, controlando el peso, hasta que la sidra, caiga en el extremo del vaso, rompiendo en el cristal (que no el cristal del vaso). De esta manera, puedes guiar el vaso hacia el chorro y no al revés, hasta servir la cantidad suficiente para tomarla de un solo trago.
Por increíble que resulta, escanciar la sidra es todo un arte. Escanciarla bien, una ciencia. Si tienes la posibilidad de probar la sidra sin escanciar, escanciada y bien escanciada, podrás valoras como cambian los sabores y matices la misma bebida. Algunos oriundos de la zona norte, aseguran que hay un punto exacto en el vaso, donde debe romper el líquido para que el sabor, sea inigualable. Importante es también el vaso elegido, cuanto más fino el cristal y mas grande su tamaño, mejor sabe.
No obstante, cada uno puede tener sus propios gustos, aunque la diferencia sea grande entre una u otra forma de degustarla. Del mismo modo que, algunos prefieren beber sidra achampanada o cualquiera de sus otras variedades, antes que la sidra natural.
